江南大学徐学明获国家专利权
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龙图腾网获悉江南大学申请的专利一种酶解蛋清戚风蛋糕及其制备方法获国家发明授权专利权，本发明授权专利权由国家知识产权局授予，授权公告号为：CN117243233B 。
龙图腾网通过国家知识产权局官网在2025-12-12发布的发明授权授权公告中获悉：该发明授权的专利申请号/专利号为：202311218417.0，技术领域涉及：A21D13/04；该发明授权一种酶解蛋清戚风蛋糕及其制备方法是由徐学明;鲍一慧;张煌;吴凤凤;徐丹;金亚美;杨哪;鲍一为设计研发完成，并于2023-09-20向国家知识产权局提交的专利申请。
本一种酶解蛋清戚风蛋糕及其制备方法在说明书摘要公布了：本发明公开了一种酶解蛋清戚风蛋糕及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明通过采用低温长时酶解的方式，在蛋清工业化储存环境的条件下直接加入蛋白酶，简单方便，并且蛋白酶长时间作用，酶活逐渐下降，到18小时以后酶活趋近于0，蛋糕品质不再出现变化，从而使得酶解蛋清的酶解程度停留在起泡性和持气性最优的状态。本发明在分析各个因素的显著性和交互作用后，得到最适合戚风蛋糕的酶解蛋清的酶解条件和戚风蛋糕制作工艺。在此配方下，在合适的焙烤条件下，制备出的酶解蛋清戚风蛋糕能在不添加其他化学添加剂的条件下，糕体更为松软，颜色更加诱人，香味更加浓郁，酶解后蛋白质分子量更小，易于人体消化吸收。
本发明授权一种酶解蛋清戚风蛋糕及其制备方法在权利要求书中公布了：1.一种酶解蛋清戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： a制备酶解蛋清： 先将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，在鸡蛋清中加入中性蛋白酶，酶解得到酶解蛋清；其中酶解条件为：蛋白酶添加量为160-320Ug，酶解温度为4℃，酶解时间为18h； b将步骤a制备得到的酶解蛋清和白砂糖搅拌得到蛋白糊：将酶解蛋清、白砂糖先用80rmin的转速搅打2min直至糖完全融化，再用190-200rmin的转速搅打2-3min，搅拌至用筷子挑起成尖峰状的白沫，得到蛋白糊； c制备蛋黄糊：将牛奶与大豆油混合，快速搅拌乳化成酸奶状，再加入玉米淀粉与低筋粉，搅拌至无干粉后加入蛋黄，再搅拌至无硬块，得到均匀的蛋黄糊； d将步骤b制备得到的蛋白糊和步骤c制备得到的蛋黄糊混合烘焙得到酶解蛋清戚风蛋糕。
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