浙江金华味海食品股份有限公司陈文柱获国家专利权
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龙图腾网获悉浙江金华味海食品股份有限公司申请的专利一种牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉的制备方法获国家发明授权专利权,本发明授权专利权由国家知识产权局授予,授权公告号为:CN116439362B 。
龙图腾网通过国家知识产权局官网在2025-07-11发布的发明授权授权公告中获悉:该发明授权的专利申请号/专利号为:202310337004.8,技术领域涉及:A23L27/21;该发明授权一种牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉的制备方法是由陈文柱;张正东;郑佳设计研发完成,并于2023-03-31向国家知识产权局提交的专利申请。
本一种牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉的制备方法在说明书摘要公布了:本发明涉及食品加工技术领域,公开了一种牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉的制备方法,包括以下步骤:将带肉牛骨切断粉碎后,经超声波清洗,酶解,灭活,冻干收集牛骨肽,再将肽与低聚糖、氨基酸美拉德反应得鲜味中间产物,再添加赋形剂喷雾干燥得到基料粉。本发明获得了以牛骨肽与麦麸低聚糖为主要反应原料的美拉德中间产物制备方法,改方法安全高效,制得的产物具有浓郁的醇香风味特征,可作为基础配料粉应用到调味料当中使用。
本发明授权一种牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉的制备方法在权利要求书中公布了:1.一种牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: (1)将带肉牛骨锤断并破碎后,加入2.5倍原料重量的水和原料重量1.5%的52°白酒,用超声波脱出腥味物质,最后100℃加热蒸煮30~60min并捞出原料; (2)将步骤(1)得到的原料用粉碎机进行粉碎,然后与水按1:20~1:25的质量比进行混合分散,调节分散液的pH至8.0~9.0,加入碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行双酶酶解,全程边搅拌边酶解4~8h;酶解温度50℃~60℃,酶解过程搅拌转速为100~200rpm,碱性蛋白酶加入量为粉碎后的原料质量的0.25~0.35%,风味蛋白酶加入量为粉碎后的原料质量的0.15~0.25%,碱性蛋白酶酶活力为40000~70000Ug,风味蛋白酶酶活力为20000~40000Ug (3)将步骤(2)所得的最终酶解液经100℃加热10~15min灭酶处理,然后冷却至常温后调节pH至4.0~5.0,静置后取上清液; (4)步骤(3)所得的上清液采用纳滤膜过滤截留分子量1000Da的分子,收集滤液,冻干后得多肽粉; (5)取麦麸多糖按照料液质量比1:200加入到水中,加入α-淀粉酶酶解,100℃加热10~15min灭酶处理后得到麦麸低聚糖溶液;α-淀粉酶添加比例为麦麸多糖质量的0.2%~0.5%,α-淀粉酶活性3000Ug~5000Ug,酶解温度为45℃~60℃,酶解时间为60min~80min; (6)将10质量份步骤(4)所得的多肽粉溶解于20~30质量份步骤(5)中得到的麦麸低聚糖溶液中,并添加食用乙醇,调节pH为8.0~9.0,在110℃~130℃条件下加热反应1~2h;再加入木糖1质量份、精氨酸1质量份、赖氨酸0.5质量份,在130~155℃条件下加热反应1~2h,得到牛骨寡肽-麦麸低聚糖美拉德中间产物溶液; (7)将步骤(6)所得美拉德中间产物溶液100质量份与海藻胶0.5质量份、玉米粉0.5质量份、环糊精0.5质量份、精氨酸0.5质量份、赖氨酸0.2质量份、氯化钠0.3质量份、氯化钾0.2质量份、虾油0.5质量份,在3000rpm均质10~20分钟得到均质液; (8)将步骤(7)中所得的均质液进行喷雾干燥,获得牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉;喷雾干燥进口温度140~165℃,出口温度100~110℃,进料流速4~6mLmin。
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